飲み物みたいなプリンには食傷気味で、昭和時代に純喫茶とかデパートのレストランにあったプリンアラモードに乗ってたような固いプリンを食べたくなって、色々調べて作ってみました。
プリン自体が作るの初めてなので少し緊張しましたが、作ってみたら主な材料は牛乳と卵だけだし、工程も混ぜて濾して加熱するだけといった感じで、思ったよりも遥かに簡単でした。
固くするのも門外不出的な技が必要かと思ったんですけど、実際は「卵白の量」で決まるだけで、増やせば固くなり、減らせば柔らかくなるという単純な原理でした。
なので「固いプリンを作る」という目標でしたが、最終的には「固くて美味しいプリンを作る」が目標に。でも「固い」より「美味しい」は思ったよりも奥が深くて、終わりなき挑戦が始まってしまったのかも知れません。
今回使った材料一覧
色々なレシピを参考にさせてもらって、美味しいとこ取りをしました。
ただ、オリジナルレシピを作る時点で、固さを決めるのが「卵白の量」だという認識をしていなかったため、
卵黄80ｇ（4個分）+全卵110ｇ（2個分） 計190ｇ（白身70ｇ）
としてしまいましたが、今回色の濃い卵（高いやつ）を使ったこともあいまって、プリンが黄色を通り越してオレンジ色になってしまったので、これは改良が必要だと思っています。
次回作る時は
全卵165ｇ（3個分） 計165ｇ（白身105ｇ）
にします。
■カラメルソース
- グラニュー糖 50ｇ
- 水 15ｃｃ
- 熱湯 15ｃｃ
■アパレイユ（プリン液）
- 牛乳 100ｃｃ
- 生クリーム（40％） 200ｃｃ
- バニラオイル 15滴
- 卵黄 80ｇ（4個分）
- 全卵 110ｇ（2個分）
- グラニュー糖 40ｇ
- 練乳 大さじ2杯
- ラム酒 大さじ1杯（※お好みで）
作り方
作り方はYouTubeとかに詳しい動画が色々アップされていますので、そちらをご参考ください。特別なことは何もないです。
我が家はインコズがいる関係でオーブンが使えません。そこで
- 蒸し器（簡易式）
- 琺瑯バット
を使って加熱しました。
その場合の蒸す時間は20分で、20分経過したらバットにかぶせた水滴避けのアルミホイルを外して、キッチンペーパーかふきんを被せて、ふたたび鍋のふたを閉めて、余熱で固めました。
注意したいことや今後の課題など備忘録的なもの
- 練乳を加えると固さが増すという記載があったので練乳入れてみましたが、固さは変らないかも。練乳分、グラニュー糖の量を調整しましたが、おかげで甘さ控えめな仕上がりに。しっかり甘くしたい場合は練乳を増やすか、グラニュー糖を50～60ｇに増量した方がいいかも。（練乳は甘いですけど、何かに混ぜた時はグラニュー糖ほどの甘さが出ないので、思い切った量を混ぜた方がいいかもという印象）
- どのレシピにも「熱したカラメルに熱湯を入れる際には飛び散るので熱湯を静かに入れましょう」と書かれていますが、熱湯を静かに入れても混ぜる時に飛び散ります。しかも、想像以上の飛び散り方をして危険です。初めての方は本当に注意して作業してください。飛び散るのが怖い方にはカラメルタブレット（固形のカラメル！）もカルディやamazonなんかで売られているようですので、それを利用するのも手です。（自分も検討中）
- 香りづけにラム酒を大さじ1杯入れましたが、焼き菓子と違ってアルコールが十分に飛ばないので、仕上がりがアルコール臭くなってしまいました。量を小さじ2杯に減らすか、事前にアルコールを飛ばすか、次回は何か工夫をしようと思っています。
- 牛乳よりも生クリームを多くしたらミルキーな感じが出るかと期待したのですが、思ったような違いは出ませんでした。今回のレシピでは卵感が強いので、次回は卵黄量を減らしたうえで、ミルク分を増やそうと思っていますが、牛乳を増やすべきか、生クリームを増やすべきかで悩んでいます。ただ、生クリームは風味がイマイチみたいなので、練乳大幅増量かエバミルクを使うことも検討しています。牛乳を増やすと「水分量が上がってしまう＝固さが減る」ので、濃縮された練乳かエバミルクを足せば固いままでミルキー感が出せるんじゃないかと。これは今後の課題です。